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Pour les voyageurs-gastronomes : l’Ecosse !

A l’occasion du grand événement Food & Drink 2015 en Ecosse, nous vous proposons des recettes issues de la tradition gastronomique écossaise.

Du 9  au 18 mars, nous publierons une nouvelle recette chaque jour !

Truite et noix de St Jacques aux brocolis et sauce de petit pois de Paul Kitching 21212

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Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de truite
  • 2 coquilles St Jacques
  • 1/2 choux de Savoie (épluché et finement coupé)
  • 4 tomates cerise
  • 4 noisettes
  • 12 fleurons de brocolis
  • 800ml de yaourt
  • 1kg de petits pois surgelés
  • 1/4 de pinte de crème
  • 1/4 pinte de bouillon de légumes
  • Huile d’olivePréparation

1. Vider la truite et couper les filets en 2. Cuire à feu doux avec de l’huile d’olive jusqu’à ce que le poisson devienne tendre.

2. Mettre les Coquille St Jacques au four pendant 10 minutes à 80°C et finir de cuire à feu doux avec de l’huile d’olive.

3. Cuire les tomates dans l‘huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres mais sans perdre leur forme.

4. Cuire 4 des brocolis dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuit. Pour rendre les brocolis croquants, tremper les brocolis restants dans le yaourt jusqu’à ce qu’ils soient moelleux, étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 50°C.

5. Cuire les petits pois dans de l’eau salée, égoutter et mixer jusqu’à obtenir une purée. Trancher finement le chou et blanchir dans de l’eau salée, finir dans de l’huile ou du beurre.

6. Placer une cuillère de chou au fond d’un bol avec un fleuron de brocoli et une tomate de chaque côté.

7. Placez la truite et la coquille sur le chou avec les tomates et brocoli restants. Au sommet, placer 2 noisettes et casser un bout de brocoli croquant que vous faites tenir verticalement sur le côté.

8. Finir la sauce en réchauffant la purée de pois avec la crème et le bouillon de légumes.

Filet de flétan poché dans un court bouillon, à la sauce hollandaise George Campbell & Sons

flétan

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4×180 g de filet de flétan
  • Liquide de court bouillon
  • 1 litre d’eau
  • 200ml de vin blanc
  • 1 tranche de citron
  • 150 g de poireau tranché, carottes, céleri et échalotes en quantité égale
  • Un brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 6 grains de poivre noir
  • 200ml de sauce hollandaise
  • 2 demi-citrons et persil
  • Sel et poivrePréparation

1. Mettre l’eau, le vin blanc, les herbes, les tranches de citrons, l’assaisonnement et les légumes dans une casserole et faire bouillir, baisser le feu et laisser mijoter.
2. Faire la sauce hollandaise et garder au chaud (possibilité de l’acheter pré-faite)
3. Assaisonner les 4 portions de flétan et plonger dans la casserole de court bouillon, mijoter pendant 8-10 minutes, retirer du feu et garder au chaud.
4. Réchauffer 4 assiettes et bols et placer le flétan au centre, garnir le poisson avec les légumes et verser 30ml du bouillon à la cuillère, et ajouter le citron
5. Servir la sauce

Conseil du chef : servir avec des pommes de terre « Corne de gatte » et des asperges

Coupe de crabe et langoustine accompagnée de sa purée crémeuse de George Campbell & Sons

coupe

Pour 4 personnes

Ingrédients 

  • 40 g de beurre
  • 50g d’échalote émincées finement
  • 120 g de rondelles de poireau
  • 60g de bâton de céleri coupé en dés
  • 30g de farine  150ml de vin blanc
  • 200ml de bouillon de poisson
  • 300ml de crème
  • 150g de viande de crabe
  • 500g de langoustine cuite et épluchée (environ 10)
  • 10g de ciboulette

Pour la garniture

  • 1kg de pommes de terre Rooster épluchées
  •  100g de beurre non salé
  •  150g de crème
  •  1 jaune d’œuf pour brosser la pomme de terre
  • Sel et poivre Préparation

1. Préchauffer le four à 190°C

2. Bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 20 minutes, égoutter, écraser et ajouter le beurre, la crème et assaisonner

3. Mettre dans une douille et mettre de côté.

4. Pour la sauce et la garniture faire fondre 40g de beurre dans une casserole, faire revenir les échalotes, ajouter le poireau et le céleri, cuire pendant 3 minutes, ajouter la farine et cuire pendant 3 minutes.

5. Ajouter le vin et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse, ajouter le bouillon, assaisonner et faire bouillir, puis mijoter pendant 10 minutes, ajouter la crème, faire bouillir, retirer du feu.

6. Maintenant ajouter les langoustines, le crabe et la ciboulette, vérifier l’assaisonnement et consistance.

7. Placer le mélange dans 4 petits plats et verser la purée au-dessus avec la douille. Brosser le dessus avec le jaune d’œuf et enfourner pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que ce soit dore et bien chaud.

Conseil du chef : servir avec des petites feuilles de salde et une sauce aux câpres.

Queue de lotte au bouillon de moules de George Campbell & Sons

Pour 4 personnes

recette moule
Ingrédients

  • 4X 150 g de filet de lotte
  • 30 ml d’huile de tournesol
  • 1 brin de thym
  • 1 gousse d’ail

Pour le bouillon de moules

  •  1kg de moules fraîches
  • 50g d’échalotes émincées
  • 120ml de vin blanc sec
  • 1 pincée de safran
  • 200g de carottes coupées en dés, poireau, courgette et céleri
  • 300ml de bouillon de poisson
  • 100ml de crème
  • 5g de persil émincé

Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Placer les échalotes, le vin, le safran et les moules dans une casserole avec un couvercle et cuire à feu fort jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Egoutter et mettre de côté le liquide de cuisson

3. Quand les moules ont refroidi, enlever la coquille et mettre de côté (vous pouvez garder les coquilles pour la décoration)

4. Remettre le liquide dans la casserole et réduire le feu de moitié, ajouter le bouillon de poisson et les légumes, réduire le feu, assaisonner et garder au chaud.

5. Dans une poêle, chauffer l’huile, ajouter le thym et l’ail, assaisonner le poisson et faire revenir à la poêle.

6. Transférer dans un plat à four et enfourner 6-8 minutes.

7. Sortir et ajouter la crème au liquide de cuisson et faire bouillir, assaisonner, ajouter le persil et finalement y verser les moules.

8. Réchauffer 4 assiettes creuses, y verser le bouillon final, couper le poisson en tranches et le placer au-dessus.
Conseil du chef : servir avec un pain complet croustillant

Cocktail au Gin Sour de Edinburgh Gin

 

gin

Ingrédients

  • 50ml de gin d’Edimbourg
  • 25ml de jus de citron frais
  •  12.5ml de sirop (ceci peut etre fait avec moitié eau chaude, moitié sucre. Laisser refroidir)
  • 25ml de blanc d’oeuf (optionnel)

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans le shaker, ajouter de la glace et secouer vigoureusement pendant 10-15 secondes.
2. Servir dans un petit verre et décorer avec un quartier de citron et une cerise.

Conseil : le blanc d’oeuf donne de la texture à la boisson, ce n’est cependant pas indispensable.

 

 Filet de sole pané à la sauce rémoulade de George Campbell & Sons

poisson

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4×120 g de filet sole
  • 60 g de farine
  • 2 gros œufs entiers battus
  • 150g de chapelure
  • Zeste de citron vert et un demi-citron
  • 5g de persil émincé
  • 200ml d’huile de tournesol
  • 2 demi-citrons et brins de persil
  • Sauce rémoulade
  • 130g de mayonnaise
  • 10g de moutarde de Dijon
  • 15g de câpres et cornichons coupés
  • Bouquet garni émincé de 5 persils, estragon et cerfeuil
  • 5 g d’essence d’anchois
  • Sel et poivre

Préparation

1. Mélanger la mayonnaise avec la moutarde, les câpres, les cornichons, les herbes, l’essence d’anchois, saler et poivrer et mettre de côté.

2. Mélanger le persil, le citron et le zeste de citron vert avec la chapelure.

3. Fariner les soles, plonger dans les œufs battus puis dans la chapelure

4. Chauffer l’huile dans une poêle, y placer le poisson et tourner une fois cuit. Eponger dans du sopalin.

5. Chauffer 4 assiettes, y placer le poisson, verser la sauce et le citron.

Conseil du chef : servir avec des grosses frites faites maison et des petits pois 

Jarret d’agneau aux légumes, thym et romarin de l’Escargot Bleu & Blanc

 

agneau

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

      • 4 jarrets d’agneau
      • 1 carotte, épluchée et coupée en dés
      • 1 oignon, épluché et coupé en dés
      • 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
      • 1 bouquet garni
      •  2 tiges de thym
      • 2 tiges de romarin
      • 1l de bouillon de bœuf ou de volaille
      • 100g de farine
      • Sel et poivre
      • 100g de lard de canard
      • Persil émincé
      • Votre choix de légumes

        Préparation

1. Saupoudrer les jarrets de farine assaisonnée et faire frire dans une poêle avec le lard de canard pendant 4-5 minutes en les tournant régulièrement pour qu’ils brunissent

2. Ajouter les carottes, l’oignon, l’ail et faire revenir pendant quelques minutes.

3. Enlever l’excès de gras de la poêle et verser dans le bouillon. Faire bouillir et ajouter le bouquet garni, le romarin, le thym et mijoter à feu doux pendant 2 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre.

4. Enlever les jarrets de la poêle et les mettre de côté. Faire bouillir le bouillon et passer à la passoire en appuyant bien fort pour extraire tout le jus des légumes. Débarrassez-vous des légumes écrasés.

5. Cuire les jarrets dans la sauce encore 45 minutes.

6. Après 45 minutes, retirer les jarrets pendant que vous laissez réduire la sauce

7. Assaisonner et rajouter du thym. Une fois la sauce réduite y remettre les jarrets et réchauffer doucement.

8. Servir avec du persil et votre choix de légumes.

Soupe écossaise à l’agneau du chef Mark Greenaway

 

soupe

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la soupe :

      • 3kg d’os d’agneau
      • 2 bouteilles de vin rouge
      • Sel
        Pour l’agneau :
      • 1 ventre d’agneau sans les os
      • 100 ml de sirop d’érable
      • 1 cuillère à café de graines de carvi
      • 1 cuillère à café de graines de fenouil
      • 100g de sucre en poudre
      • 50g de sel
      • 1 cuillère à café de poivre

Pour la garniture :

      •  8 petites carottes
      •  2 bâtons de céleri
      • 4 oignons
      • 200g d’orge perlé (cuit dans le bouillon d’agneau)
      • Persil

Pour réchauffer les assiettes et la soupe :

      • 1 tige de romarin
      • 4 tiges de persil
      • 2 tiges d’estragon
      • Un torchon fin et de la ficelle

        Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Diviser les os sur 2 plaques

3. Rôtir les os au four jusqu’à ce qu’ils aient une bonne couleur

4. Mettre la moitié des os de côté

5. Utiliser l’autre moitié des os et une bouteille de vin pour déglacer le fond de la plaque

6. Verser le vin et les os dans une casserole. Recouvrir avec de l’eau froide.

7. Enlever le gras en surface

8. Faire mijoter pendant 4 heures.

9. Egoutter le bouillon dans une passoire fine et mettre de côté Déglacer l’autre plaque avec une bouteille de vin rouge. L’ajouter au premier liquide. Retirer le gras, déglacer et mijoter pendant 4 heures.

10. Frotter tous les ingrédients sur l’agneau et l’envelopper d’un film plastique.

11. Réfrigérer pendant un minimum de 8 heures.

12. Enlever les ingrédients de l’agneau.

13. Préchauffer le four à 120°C et rôtir l’agneau non couvert pendant 4 heures.

14. Une fois tendre, le sortir du four et laisser refroidir

15. Couper en rectangle.

16. Pour la garniture faire mijoter les légumes dans suffisamment de bouillon d’agneau.

17. Finalement préparer les assiettes en enveloppant les herbes dans le torchon et faire un nœud.

18. Plonger 5 minutes le torchon dans le bouillon pour que les herbes absorbent les saveurs.

19. Placer un rectangle d’agneau dans une assiette à soupe. Placer les légumes et l’orge autour. Parsemer de persil.

Le shortbread écossais

 

shortbread-ecosse-Rina Pitucci-flickr

Ingrédients :

          • 225g de farine
          • 100g de Maizena
          • 225g de beurre
          • 100g de sucre semoule

Préparation :

1. Préchauffer le four à 175ºC

2. Travailler le beurre avec le sucre

3. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées et mélanger avec une cuillère en bois

4. Pétrir à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène

5. Diviser la pâte en 2 et l’étaler afin d’obtenir 2 cercles d’environ 15 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Pincer les bords de la pâte pour la décoration et couper chaque cercle de pâte en 10 parts, comme on couperait une tarte (vous pouvez aussi utiliser des emporte-pièces si vous préférez). Piquer la pâte plusieurs fois avec une fourchette.

6. Placer les shortbreads sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 45 min environ, jusqu’à ce que les shortbreads soient dorés.

7. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer les biscuits de sucre semoule une fois qu’ils ont refroidi.

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